カナルディエ協会日本支部

CANARDIERS


Canardiers(カナルディエ)とは…

カナールcanardはフランス語で鴨を指します。カナルディエcanardierは直訳すると「鴨師」。フランス、ノルマンディーのルーアン地方に伝承される伝統的な郷土料理「小鴨のルーアン風  Le caneton a la rouennaise」をテロワールの食文化として継承・普及していくための協会が1986年に、地元ルーアンのミシェル・ゲレMiche  Guéret シェフによって創設されました。

以後、フランスはもとよりイギリス、アメリカ等世界各地で支部が創設され、多くの会員によってこの料理が認知されるようになりました。
たった一つの料理レシピによって国際的な団体が組織されることは極めて稀です。

なぜこのような団体が30数年も続いているのでしょうか?

その理由の一つがプロのカナルディエの資格「メートル・カナルディエ」です。この伝統料理は厨房のシェフの仕事とホールのサービス担当、メートルドテルのゲリドンサービスが共に必要です。料理・サービス相互の絶妙なコラボレーションによって、お客様に美味しい料理を提供できます。ですからシェフもメートルドテルも共に、厳しい実技審査を経て「メートル・カナルディエ」の資格を取得できるのです。そして、彼らの技能を称賛し、この伝統の郷土料理を楽しむ人たちも又「ジャンティ・カナルディエ」としてこの活動を支えています。

日本支部は大沢晴美がルーアンのゲレ会長の認可を得て、1993年1月にフランス料理文化センター(FFCC)を事務局としてスタートしました。(写真) 現在の日本支部長は大沢晴美(FFCC親善大使/APGF会長)、会員数は49名で、ルーアン風仔鴨料理のデモンストレーションや賞味会、メートル・カナルディエ認定のための講習会などの活動を行っています。

Topics

ニュース
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  • 2024.10/1 「カナルディエ賞味会」を開催いたしました

    カナルディエ協会日本支部恒例の「サービスと料理を楽しむカナルディエ賞味会」を開催いたしました。
    今回は「ザ・キタノホテル東京」に 2024 年7 月にメインダイニングとして、新たにオープンした「 LʼOrangerie 光庵(オ
    ランジュリーこうあん)」にて伝統の「仔鴨のルーアン風」をメインにしたコース料理をご賞味いただきました。
    メートル・カナルディエによる、プレス・カナールを使用した華麗なゲリドンサービスをお楽しみいただきました。
    皆様のご参加ありがとうございます。

    賞味会の様子はこちら
  • 2024.9/30.10/1 「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」を開催いたしました

    厳選なる審査の結果4名の方が合格されました。
    今回はキュイジニエの方の合格がございました。これからも料理、サービス両面からカナルディエを盛り上げていきたいと思います!皆様おめでとうございます。

    【合格者】
    大岩 旺邑子(株式会社 マグノリア)
    鈴木 脩斗(ラ・ロシェル南青山)
    竹間 祥子(資生堂パーラー ロオジエ)
    加茂 健(ザ・キタノホテル東京)

    講習会の様子はこちら→
    認定試験の様子はこちら→
  • 2024.5.13.14 「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」を開催いたしました

    今年度の「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」を開催いたしました。
    今回はレベルの高い認定試験となりまして、6名の方が合格されました。
    今後、メートルカナルディエとして会の活動の場でご活躍いただきます。

    【合格者】
    今井 悠太 (株式会社 水明館)
    神田 蓮大 (マンダリンオリエンタル東京)
    櫻井 海  (資生堂パーラー ロオジエ)
    出納 淳男 (レンブラントホテル大分)
    藤井 智之 (ロイヤルフードサービス株式会社 花の木)
    武藤 達哉 (株式会社 帝国ホテル)

    講習会の様子はこちら→
    認定試験の様子はこちら→
  • 2023.9.12 「カナルディエ賞味会」開催いたしました

    約4年ぶりとなった、賞味会を「ルヴェ ソン ヴェール駒場」にて開催いたしました。
    メートル・カナルディエの皆様の饗宴を皆様お楽しみいただきました。
    沢山のご来店、誠にありがとうございました。

    賞味会の様子はこちら→
  • 2023.9.11/12 「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」を開催いたしました

    今年度の「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」を開催いたしました。
    10名のサービスの方にご参加をいただき、4名の方が合格されました。
    今後、メートルカナルディエとして会の活動の場でご活躍いただきます。

    【合格者】
    ・遠藤 誠   Q.E.D. CLUB
    ・北見 陽介  永田町 謳歌
    ・髙千穗 右京 俺の株式会社 俺のフレンチグランメゾン
    ・涌谷 行雲  銀座レカン

    講習会の様子はこちら→
    認定試験の様子はこちら→
  • 2022.10.11/12 「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」を開催いたしました

    今年度の「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」を開催いたしました。
    10名のサービスの方にご参加をいただき、2名の方が合格されました。
    今後、メートルカナルディエとして会の活動の場でご活躍いただきます。

    【合格者】
    ・会田 祐子 株式会社セーキ 銀座レカン
    ・高橋 健太 株式会社円居 ルヴェソンヴェール橄欖(かんらん)

    講習会の様子はこちら→
    認定試験の様子はこちら→

  • 2022.4.1 カナルディエ協会日本支部HPを開設いたしました

    カナルディエ協会日本支部HPを開設いたしました。
    今後の活動など、みなさまにお知らせすると共に、会の活動をさらに充実させてまります。
    今後ともよろしくお願いいたします。

  • 2022.2.21/22 「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」を開催いたしました

    コロナの影響で長らく延期となっていた、「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」を開催いたしました。
    サービス5名、料理人2名のご参加をいただき、3名の方が合格されました。
    今後、メートルカナルディエとして会の活動の場でご活躍いただきます。

    【合格者】
    ・岩佐 貴明 ラ・ターブル ド ジョエル・ロブション
    ・田中 優二 株式会社dhp都市開発
    ・武田 明憲 株式会社円居

  • 2022.1.1 カナルディエ協会日本支部事務局を移転いたしました

    カナルディエ協会日本支部事務局を移転いたしました。

    【カナルディエ協会日本支部】
    住所:〒113-0033 東京都文京区本郷6-16-4 フォーレスト本郷 ルヴェ ソン ヴェール内
    電話:03-5805‐1711(株式会社円居内)
    FAX:03-5840‐9201
    E-mail:canardiers@madoi-co.com

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「ルーアン風仔鴨料理講習会 & メートル・カナルディエ認定試験」

カナルディエ協会は北フランス、ルーアンの伝統料理「ルーアン風仔鴨料理」 を芸術として擁護することを目的とした団体で、日本支部は1993年の発足以来、賞味会や講習会などの活動を通し、プロ及び一般の方々にこの料理をご紹介し、普及につとめております。
その一環として、オリジナルの調理及びサービス技術を習得するための講習会をプロの方々を対象に開催しております。講習会は「デモンストレーション+実習」形式で行われ、ひとりひとりが窒息鴨を使って実際のデクパージュを仕上げます。
定期的に講習会・実技審査を行い、合格された方を「メートル・カナルディエ」として認定、メダルを授与します。
協会の趣旨にご賛同いただける方々のご参加をお待ちしています。

次回開催案内を希望される方はこちらよりご連絡ください→
canardiers@madoi-co.com

Contents

コンテンツ
料理講習会(プロ向け)

メートル・カナルディエになる為には、厳しい認定試験に合格するだけの熟練した技が必要です。その為にこれから認定試験を受けようとする方のために講習会を開催しています。
認定試験を受けるためには必ず料理講習会を受講して頂く必要があります。

認定試験

この試験をパスした人だけがメートル・カナルディエとして認定されます。
サービスマンとしての資格は鴨を切り分け、ソースを作り、盛り付けてお客様に提供するまでの過程は勿論、エレガンスさを求められるその所作や知識も含めて審査されます。
料理人としての資格は、鴨の下処理、ブリデ、ロティからソース作り、ガルニチュールに至るまで、厨房で行うべき全ての仕事を審査されます。
この認定試験は年に1回~2回行われています。

賞味会

カナルディエ協会日本支部では、この素晴らしい料理を、一般の方々にも楽しんでいただけるよう、カヌトン・ルアネーズ(仔鴨のルーアン風)をメインにした賞味会を定期的に開催しています。
ホームページ上でイベントの告知を行って参りますので、気軽にお申し込みください。

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~支部長挨拶~
カナルディエ協会日本支部が新体制で再出発しました。
会の発足時から30年を経て、日本のレストラン状況は大きく変わりましたが、レストラン文化の真髄は変わりません。料理とサービスの両輪が気持ちよく回ってこそ、お客様は居心地の良い時間と空間を楽しめるという原点はコロナ禍を経た今、さらに強く意識されているのではないでしょうか。
シェフとメートルドテルの連携を必須とする「小鴨のルーアン風」、鴨のデクパージュだけではなく、ソースもメートルドテルが仕上げます。ヌーベルキュイジーヌ以降姿を消した伝統的なサービス方法を歴史の中で生かしていくこと、継承していくことが実は新たなガストロノミーの地平を生み出す力となると信じて、今後もカナルディエ協会は活動してまいります。
料理・サービスのプロの皆さんはぜひメートルの資格取得にチャレンジしてください!
そして食を愛し、レストラン文化を愛する皆さんは「ジャンティ・カナルディエ」として会にご参加ください!

カナルディエ協会日本支部長
大沢晴美

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所在地
【カナルディエ協会日本支部】
住所:153-0041
   東京都目黒区駒場3ー8ー1 東京大学駒場
   ファカルティハウス ルヴェ ソン ヴェール内
E-mail:canardiers@madoi-co.com

カナルディエ協会HP(英語、仏語)https://www.ordredescanardiers.fr/en